水溶性抗氧剂能溶于水，主要用于食品氧化变色，常用的是抗坏血酸类、异抗坏血酸及其盐、植酸、乙二胺四乙酸二钠、氨基酸类、肤类、香辛料和糖醇等。

1、抗坏血酸(ascorbicbicacid)

抗坏血酸亦称维生素C，为白色至微黄色结晶或晶体粉末和颗粒。无臭，带酸味。干燥状态性质较稳定，但热稳定性较差，在水溶液中易受氧化而分解，在中性和碱性溶液中分解尤甚，在pH值为3.4-4.5时较稳定。易溶于水、乙醇，不溶于乙醚、抓仿和苯。

2、异扰坏血酸(erythorbicacid)

异抗坏血酸为白色至带黄色结晶，或结晶粉末，为维生素C的异构体之一。有强还原性，无臭，有酸味。溶于水、乙醇，稍溶于甘油。异抗坏血酸水溶液遇空气、金属离子、热及光可分解。