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抗氧剂的使用注意事项

来源:http://www.keaohuagong.com/news342284.html │ 发表时间:2020/3/27 10:39:00 

抗氧剂使用时有很多小技巧,下面介绍一下抗氧剂使用的注意事项,希望朋友们看过之后能够 有一定的体会和收获!

1、溶解与分散

抗氧剂在油中的溶解度影响抗氧化效果,如水溶性的抗坏血酸可以用其棕榈酸酯的形式用作油脂的抗氧化。油溶性抗氧剂常使用溶剂载体将它们并入油脂或含脂食品,这些溶剂是丙二醇或丙二醇与甘油一油酸酯的混合物。抗氧剂加入到纯油中,可将它以浓溶液的形式在搅拌条件下直接加入(60℃),并务必在排除氧的条件下搅拌一段时间,就能确保抗氧剂体系能均匀地分散至整个油脂中。

2、金属材料助氧化剂和抗氧剂的增效剂

过渡元素金属材料,特别是在是那些有着合适的氧化还原电位的三价或多价的过渡金属(Co、Cu、Fe、Mn、Ni)有着较强的促进脂肪氧化的功效被称作助氧化剂。因此务必尽可能避免这些离子的渗入,但是因为土壤中存在或加工容器的污染等要素,食品中常含有这些离子。

通常在植物油中添加抗氧剂时,同时添加一些酸性物质,可显着提升抗氧化效果,这些酸性物质叫做抗氧剂的增效剂。如柠檬酸、磷酸、抗坏血酸等,通常认为是这些酸性物质能够 和促进氧化的微量金属离子生成螯合物,从而起到钝化金属离子的功效。

3、避免光、热、氧的影响

使用抗氧剂的同时还要留意存在的一些促进脂肪氧化的要素,如光尤其是紫外线,极易引起脂肪的氧化,可采用避光的包装材料,如铝复合塑料包装袋来保存含脂食品。

加工和储藏中的高温一方面促进食品中脂肪的氧化。另一方面扩大抗氧剂的挥发,比如BHT在大豆油中经加热至170℃,90分钟,就彻底分解或挥发。

大量氧气的存在会加快氧化的进行,事实上只要暴露于空气中,油脂就会自动氧化。避免与氧气接触极其重要,特别是在对于有着很大比表面的含油粉末状食品。通常能够 采用充氮包装或真空密封包装等对策,也可采用吸氧剂或称脱氧剂,不然任由食品与氧气直接接触,即便大量添加抗氧剂也很难达到预期效果。



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